Çilingir Sofrası, RAKI ve Mezeler

Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı. ‘Rakıyı buruna değil ağıza içmek’ yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir. Haydari, peynir, tarator, domates söğüs, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir. Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır. Marmara’da, Ege’de balıktır, Doğu’da kebap. Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır. Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir. Meyveler içinde kavunun yeri başkadır. Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildigi durumlarda istenen bir diğer mezedir.

raki1.jpg

Çilingir Sofrası, RAKI ve Mezeler

Araştırma: Prof. Komutan

http://www.aleviyol.com/forum/printview.php?t=1957&start=0&sid=f556e4fd39a6a5b7036e7f890f270518 adresinden alıntıdır.

Çilingir Sofrasi

Ehli keyfin rakı sofrası yani ‘‘Çilingir Sofrası’’ deyimi Osmanlı’ya kadar dayanıyor. Osmanlı döneminde sarayda yemekleri tatmakla görevli ‘‘çeşnigir’’lerin yemekleri küçük tabaklara koyması, bu sofralara ‘‘çeşnigir sofrası’’ denmesine neden olmuş. Daha sonra raki masaları da böyle küçük tabaklarda hazırlanmış olan mezelerden olustuğu için, çeşnigir sofrası deyimi rakı sofrası için de kullanılmış. Bu tabir daha sonra ‘çilingir sofrası’na dönüşmüş.

Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı. ‘Rakıyı buruna değil ağıza içmek’ yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şarttır Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir. Haydari, peynir, tarator, domates söğüs, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir. Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır. Marmara’da, Ege’de balıktır, Doğu’da kebap. Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır. Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir. Meyveler içinde kavunun yeri başkadır. Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildigi durumlarda istenen bir diğer mezedir.

Rakı nedir?

Tekel’in Web sayfasında Rakı tarifi aşağıdaki gibidir:

Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen distile alkollü içkidir.

Rakı üretiminde kullanılan suma, üzümünün tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 94,5 alkole kadar distile edilmiş üzüm kökenli distilattır.

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayynlanarak uygulamaya konulan “Türk Gıda Kodeksi” Distile Alkollü İçkiler Bölümü’nde belirtildiği gibi Türk Rakısı sadece Türkiye’de üretilir. Tekel Müdürlüğü Kalite Kontrol Sorumlusu Fügen Basmacı’nın Rakı Tanımı:

- Türkiye’de üretilmiş olması
- Yalnız kuruüzüm alkolünün veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan kuru üzüm alkolünün 5000 L veya daha küçük kapasiteli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu 8Pimpinella anisium9 ile ikinci kez destillenmesiyle üretilmiiş olması;
- Litrede 10 gr dan az şeker ve litrede 0.8-2.2 gr minimum ve max. değerler arasında anethol ihtiva etmesi gerekmektedir.
- Kuruüzüm alkolünün Rakının toplam alkolü içinde en az %40 oranında bulunması,
- Kuruüzümün elde edildiği hammaddenin tad ve kokusunu korumak için en fazla %94.5 dereceye kadar destile edilmiş olması gerekmektedir.

raki.jpg

Vefa Zat’ın kısa Rakı tanımı

Rakı genel anlamda yüksek dereceli (93-94) kuru ve yaş üzüm ispirtosunun (Suma), anason tohumu ile ikinci defa damıtılmasından elde edilen bir damıtık içki olarak tarif edilebilir. Kuru veya yaş üzümden ilk çekilen distilat, rakının özünü teşkil etmektedir.Sumayı ham rakı olarak kabul edebiliriz.(Şaraptan çekilen ilk distilata yani sumaya Fransızcada hayat suyu anlamına gelen eau-de-vie denmektedir.)Adabıyla Rakı ve çilingir sofrası S.121

Avrupa Konseyi’nce kabul edilmiş Türk Rakısı’nın tarifi şöyledir:”Türk rakısı, kuru ve yaş üzümden elde edilen sumaların anason tohumu ile ikinci defa takdirinden elde edilir.Raki imalinde yaş ve kuru üzüm sumaları %92-94 alkol derecesinde olarak(hacmen) elde edilir. Nadiren incir suması da kullanılabilir. bu takdirde kuruüzüm sumasının %96′ya kadar rektifiye edilmiş olması lazımdır. Veya her iki sumanın karışımı da kullanılabilir. İkinci takdir adi imbiklerde yapılır ve suma ikinci takdirden evvel 30-40-50 dereceye sert olmayan içme suyu ile söndürülür. Tali maddeler yekunu (asit, aldehit ve eterler) 100 derecelik alkol üzerinden rakı tipine göre 200-600 mgr arasında değişir. Rakılar eser miktardan fazla fürfürol ihtiva etmeyecektir. Eskitme 2 ay, en fazla 6 ay müddetle meşe fıçılar içinde yapılır. Litreye azami 5mgr şeker katılabilir.Anatol kullanılması yasaktır. Türk Rakısı başlıca 4 tip olarak imal edilmektedir. Yeni Rakı, Kulüp Rakı, Altınbaş ve Tek Rakısı”(Vefa Zat A.R.V.Ç.S. S.133)

Muhittin Karavelioğlu’nun Türk Rakısının üretim tekniği ve özellikleri ile ilgili daha ayrıntılı açıklaması :”Türk Rakısı kısmen rektifiye edilmiş yüksek dereceli (93-94 derece) kuru ve yaş üzüm ispitosunun (suma) özel imbiklerde kendine mahsus metodla ve anason tohumu ile 2. defa damıtılarak, kısmi bir tasfiyeye tabi tutulmak sureti ile elde edilen bir damıtık içkidir. Bu tarife Altınbaş Rakısı imalat teknolojisi esas alınmıştır. İncirden elde edilen saf incir ispirtosu da rakı imalinde kullanılmaktadır. Keza, şeker imalatının tali bir mahsulü olan pancar melasından elde edilen (96-97 derece) saf alkol kuruüzüm suması ile en çok 1/2 nisbetinde karıştırılması sureti ile elde edilen alkol de rakı imalinde kullanılabilir. Şaraptan elde edilen yüksek dereceli (93-94 derece) sumadan da rakı yapılmaktadır. Ancak rakı imaline tahsis edilen şaraplar SO2 ihtiva etmemelidir. Tortu şarabı ve cibre’lerden rakı yapılabilmesi için, bunların iyi tasviye edilmemeleri, (neutre alcool)
saflaştırmaları veya sumalarına (tercihen kuruüzümden) elde edilen saf ispirto karıştırıldıktan sonra rakı yapımında kullanılmalıdır. Aksi halde fazla nisbette levsiyat ve bilhassa metil alkol ihtiva eden ağır ve sağlığa zararlı bir rakı verirler. Rakı imalatında kullanılan başlıca maddeler şunlardır. Suma, saf ispirto (nötr alkol-tercihen üzümden yapılan), anason (pimpinella anisium) çeşidi, su. bu esas maddelerden başka litrede 5gr kadar saf şeker ve Tek rakısında olduğu gibi bir miktar sakız da kullanılabilir.

Suma: İspirtolu içkilerin vasıfları ile bira fabrika ve imalathanelerinin kontrol ve muameleleri hakkındaki nizamnamenin 2. maddesine göre suma tahammür etmiş incir veya mayşesi ile şarap veya şarap imalatı bakiyesi olarak tahammür etmiş taze cibrenin takdir ve tasviyesinden elde edilmiş olacağı belirtilmekte ise de esas suma kuruüzüm mayşesinin fermentasyon, damıtma ve kısmi tasviyesi sureti ile 8konkinü damıtma ve tasfiye kolonlarında) elde edilen bir distilat’tır. Suma üretiminde kullanılan üzümlerde aranacak özelliklerin başında üzümün şeker oranının yüksek olması gelir. Kurutulmaya ayrılan üzüm türlerinin tam olgunluk döneminde kurutulmaları ve sergi edildiği yerinden iyice kurulmadan kaldırılmamaları gerekir. Aynı tür üzüm yetiştirildiği bölge ikliminden etkilendiği için şeker oranı bakımından farklılık gösterir. Genellikle tam olgunluk dönemindeki üzümlerin kurutulmasından elde edildiklerinden “glükoz”ve “levükoz” oranı hemen hemen birbirine eşittir.

RAKI ADINI NEREDEN ALMIŞTIR?

Rakı kelimesinin nereden geldiği konusunda birçok teori vardır.

1.) Bazıları Rakı sözcüğünün Araki veya Ariki kelimesinden geldiğini ileri sürmektedirler. Arapça’da terleme anlamına gelen Araka, ter anlamına gelen Arak dan türemiştir. Türkçe’de ise: 1.Eski Türkçe’de Arak daha ince en ince anlamına geliyor. 2.Yine eski dönemde rakı tutkunlarına “Arak-nuş” denirmiş. 3.Türkçe’de Arak yapım eki olarak fiilden ad türetmede kullanılmaktadır(tut-arak). 4.Arakiye eski dönemlerde Dervişlerin başına giydikleri, tiftikten yapılmış ince ve hafif bir çeşit takke,başlık… 5.Osmanlılar devrinde rakıdan alınan vergiye Arak resmi denmektedir. Literatürlerde anason ihtiva eden veya etmeyen çeşitli damıtık içkilere arak adı verilmektedir.

2.) Bir teoriye göre Rakı sözcüğü iri, uzun taneli ve kalın kabuklu “Razaki” üzümünden yapılmış olan anasonlu rakıya dayandırılmaktadır. Rakazi kelimesi ile Rakı kelimesin ses benzerliği, rakı kelimesinin üzüm cinsinden geldiği ihtimalini ortaya çıkarmaktadır.

3.) Birbaşka teoriye göre ilk defa Irak’ta üretilip buradan komşu ülkelere yayılmış ve bu nedenle “Iraki”(Irak kaynaklı) kelimesinden gelmiş olduğudur. Irak’ta özellikle ırkdaşlarımızın yoğun olarak bulunduğu Kerkük bölgesinde kuruüzümde elde edilen ve anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki damıtık alkollü içkiye “Arak” denilmektedir.

Orta Asya Türk Boyları’nın en eski komşusu Çinlilerdir.O dönemde Çin’de uygulanan konsantre tekniği diğer ülkelere oranla Türklerin alması çok daha kolaydır. Bunun için de, kısrak sütünden yapılan kımızdan çekilen kımız rakısı “arika”nın, Irak’ta üretilmiş olan “arak”tan çok daha önce yapıldığı düşünülürse rakı sözcüğünün arikadan kaynaklanmış olduğu ihtimali, Iraki veya Razaki’ye oranla çok daha yüksektir. Librairie Laurousse’da da kımız rakısı arika olarak anılmaktadır.

Ruslarla Polonyalıların paylaşamadıkları, diğer alkollü içkilere oranla geçmişi daha eski olan “votka”yı ele alalım..Votka sözcüğü Rusca bir kelime anlamı ise “minik su”…Minik su ne olabilir?..Ter olabilir sanırım. Ter, vucudun dışa attığı minicik bir su kütlesi…arapca arak da ter anlamına geliyor. Ter, minicik bir su kutlesi..Ruslar bizim gibi yine Çinlilerin en eskisi lomşusu…Votka sözcüğü minik su “voda”dan kaynaklanmış, rakı terden…

Rakı sözcüğünün arak sözcüğünden kaynaklanmış olabileceği ihtimali bize göre mantıklı… Bir de “Arack” adlı bir içki var…Arack(rack) Hint kökenli bir kelimedir.

Ansiklopedik bilgilere göre Hindistan’da genellikle likörler için, ayrıca pirinç rakısı için çok eski dönemlerden beri kullanılanbir kelimedir. İngilizler ise “Arack” sözcüğü kakao ağacının çentiklenmesi ile alınan ve “toddi”(toddv) denen bitkisel şekerin destilasyonundan elde edile ürün için kullanırlar.kısrak sütünden yapılan bir tür içkiye de arack adı verilir.

Macarlar armut ve erikten elde ettikleri bir tür rakı için “rak”(rack-arack) sözcüğünü kullanırlar.

Rak, Arapça kökenli Eski Türkçe bir kelimedir. Üzerine yazı yazılan tabaklanmış ceylan derisi ve beyaz sayfa anlamına gelir. Rak sözcüğü beyaz sayfa, rakı ise süt beyazı bir içki…

Arack, rack, rak sözcükleri de rakı sözcüğüne yakın sözcüklerdir. Rakı sözcüğünün bu sözcüklerden gelmiş olabileceği de ihtimal dahilindedir. (Vefa Zat A.R.V.Ç.S. S.126-127-130-131)

Aslan sütü olarak da bilinen rakinin bu ismi ise, Osmanli devrinde raki gügümlerinin üstündeki aslan kabartmalarina dayaniyor.

RAKI’NIN TARİHÇESİ

Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanlarının da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de uzak Doğu içkisi olan arakta bulunabilir. Ayrıca sakız rakısı Mastika’nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir. Yunan içkisi “Tsipouro”(üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir. Tsipour, Grappa,raki gibi..Tsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra destilatı için kullanılmıştır. Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir. Bazilarina göre ilk raki Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan
‘Ouzo’dur. Tadi Türk rakisina benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazilari ise Japonlarin pirinçten ürettikleri ‘Sake’nin rakinin babasi oldugu görüsünü savunsalar da rakinin Anadolu’daki öyküsü 300 yil öncesine dayaniyor.Raki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe’den gelir. Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo ‘nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir.
Engin Ardıç bir yazısında, bu durumu kendi basit üslubunca söyle anlatıyor:”…Efendim bu Stavrakis Bey, kumaş taciri markis ile meyhaneci ‘Barba’ Dimitris Duomenikiotis adlı 2 hergele her gece demlenirmiş..Yıl 1881..çipuro içiyorlar hem de, bu çipuro tesmiye edilen zıkkım, üzüm, bozuk şarap artığı, anason, tuz ve soğandan elde ediliyormuş, bunları karıştırıp bir güzel kaynatıyorlar, sonra soğutup, içine buz atıyorlar, suyunu koydun muydu, hele yanında beyaz peynirle Kırkağaç ya da Topatan kavunu mis. Şimdi, işbu bakmış Stavrakis Bey, bakmış ki elde içki umut verici olmasına umut verici de, ekşi ekşi soğan kokuyor da anasonun tadı bir türlü şarabı bastırıp öne geçemiyor, cennetlik gövdelerine indirdikleri ne bildiğin şaraba benziyor nede aslanım rakıya…saksıyı çalıştırmış. yahu demiş, o sıra dut gibi höykürmekte olan Andon’la Dimitri’ye, şu imam suyuna şeker ekleyelim, tat versin, acısını alsın, içinede sakız atalım, azıcık mastikayı andırsın, yeniden bir kaynatalım hele, bir
daha damıtalım. Olmuş sana Uzo..”

Aslında geleneksel, en eski Türk içkisi kımızdır. Türklerin ulusal içkisi kımızdır. Rakı ise bizim geleneksel içkimiz. Bunu adını koymuşuz zaten, rakımıza yalnız biz değil, tüm dünya ülkelerinin hemen hepsi Türk rakısı diyor.(Vefa Zat a.r.v.ç.s. S.134)

Anadolu’da hálá üretilen ve ‘‘Bogma raki’’ denilen ev yapimi rakinin, Türkiye’nin milli içkisinin atasi oldugu kabul ediliyor. Ancak bogma rakinin içindeki alkol oraninin ölçülememesi körlükten ölüme kadar gidebilen saglik sorunlarina neden olabiliyor. Bu nedenle geçmiste saglik açisindan son derece sakincali ve bilgisizce yapilan Türk rakisinin üretimi 1.6.1926 tarihinde yürürlüge giren 790 sayili yasa ile devlet tekeline alinmis durumda.

Bugün Türkiye’de üretilen 74,3 milyon litre rakidan 1.5 milyon litresi ihraç ediliyor. Artik tüm dünyada taninan raki Avrupa Konseyi Ispirtolu Içkiler Komitesi tarafindan kabul edilen Iskoç viskisi, Rus votkasi, Fransiz konyagi gibi milli içkiler arasinda da yerini aliyor.
Eski dönemlerde üretilen anasonlu rakıların üretim teknikleri hakkında kesin bilgilere ulaşmak oldukça zordur. Bırakın bu teknik bilgileri, üretim tesisilerinin nitelikleri bile mechulümüz…Bunlar mahalle aralarında yer alan küçük işletmeler. hatta içki yasağının katılaştığı dönemlerde kaçak olarak evlerde üretilmiştir. boğma(Bovma) rakı gibi…Güney illerimizde adana, mersin, Antep, Maraş ve bu illerin çevresinde evlerde kaçak ilkel yöntemlerle yapılırdı. Bu içkinin daha uygun şartlarda üretimi için müskirat İnhisarı önce Mersin’de daha sonra Adana’da rakı üretim tesisi kurmuş. Ancak halkın İnhisar rakılarını tüketmesi üzerine satışlar durmuş, 1935 tarihinde kapatılmıştır.8Vefa Zat a.r.v.ç.s. S.142)

İslahat çağının başlaması ile 1826-1839 ve meşrutiyetin ilanından 1876 sonra gittikçe gevşeyen yasaklar ve başgösteren hoşgörü, rakı ve diğer alkollü içki üretim ve tüketimini arttırmıştır.

Tekirdag rakisinin sirri suyunda Aksamcilarin israrla tercih ettigi Tekirdag rakisinin sirri içindeki suda sakli. Yolu Tekirdag’dan geçen dostlardan israrla istenen Tekirdag rakisina katilan su, Çorlu’daki özel artezyen kuyularindan saglaniyor. Bu da Tekirdag rakisini, Türkiye’deki diger 5 fabrikada üretilenlerden ayiran lezzeti sagliyor.

Ilk içkinin üretildigi Anadolu’da sarabin tahtina üç yüz yildir raki oturuyor. Türklerin milli içkisi olan rakinin tartismasiz lideri ise Tekirdag rakisi. Türkiye’de ‘‘aslan sütü’’nü üreten alti Tekel fabrikasi içinde Tekirdag Tekel Fabrikasi’nin da yeri bir baska. Ehli keyif aksamcilarin, çilingir sofralarinin bas taci olan Tekirdag rakisi içmek neredeyse bir ayricalik haline gelmis durumda. Yolu Tekirdag’dan geçenler tanidiklarina bir kaç sise almadan geçmiyorlar. Bakkallarin vitrinlerine ‘‘Tekirdag rakisi bulunur’’ yazan levhalar yerlestiriliyor.

1967′de baslayan efsane :)

Tekirdag rakisi efsanesi 1967′de Tekirdag Tekel Fabrikasi’nin raki üretimine geçmesiyle basliyor. O günden bu yana ‘‘Tekirdag Rakisi’’ unvanini kimseye kaptirmis degil. Yüzyillar ötesinden bugüne ulasan rakinin hasi Tekirdag rakisinin farkini aksamcilara sorduk. Aldigimiz yanit ortak: ‘‘Tekirdag rakisi baska oluyor.’’ Tekirdag Içki Fabrikasi Müdürü Kadir Albayrak ve Teknik Sef Hüseyin Akyol ise Tekirdag Tekel Fabrikasi’nda yapilan üretimin diger fabrikalarla ayni oldugunu belirterek ‘‘Ürün reçetemiz bütün fabrikalarimizda ayni. Tekel’e ait alti raki fabrikasi da ayni kuru üzümü kullaniyor ayni anasondan yararlaniyor’’ diyorlar.

Sırrı çorlu suyu Tekirdag rakisini diger rakilardan ayiran en önemli özelligi ise yapiminda kullanilan su. Tekirdag rakisina lezzet katan bu içme suyu, Tekirdag Büyüksehir Belediyesi tarafindan Çorlu’daki artezyen kuyularindan saglaniyor. Bu suyun üretimde kullanilmasi ise Tekirdag rakisini bir numara yapan lezzeti sagliyor. Raki dinlendirme süresi ve aksamcilarin Tekirdag rakisina yükledigi olumlu imaj da fabrika çalisanlarinin özenle çalismalarina katki sagliyor.

Tekirdag rakisinin öyküsü, yapiminda kullanilan kuru üzümle anasonun fabrikaya gelmesiyle basliyor. Kuru üzümler kesme makinelerinde parçalandiktan sonra su ile tanklara alinip sira hazirlaniyor. Tanklara alinan sira, saf maya ile alkolik fermantasyona dönüsüyor. Bu islemden sonra 94,5 alkol içerigine kadar damitilan kuru üzümün kendisine özgü aromasini tasiyan ‘suma’ elde ediliyor. Yüzde 35 oraninda tarimsal kökenli etil-alkol ile karistirilan suma, yüzde 45 alkol içerigine kadar seyreltiliyor.

Geleneksel 5 bin litrelik bakir imbiklere alinan karisima yag içerigine göre miktari tespit edilen anason tohumu atiliyor. Orta ürün olarak alinan rakinin, bas ve son üründen dogru noktada ayrilmasi konusunda raki eksperlerinin damak tadi rol oynuyor. Ikinci bir damitma isleminin ardindan da raki 20 gün ile 3-4 ay arasinda mese fiçilarinda dinlendirmeye tabii tutuluyor. Son kez filtreden geçirilen raki siselendikten sonra çilingir sofralarindaki yerini almak üzere yola çikiyor.

RAKI NASIL İÇİLİR?

Içki kültürü içinde rakinin ayri bir yeri olmasi içiminin diger içkilerden farkli olmasindan çok, temsil ettigi felsefeden kaynaklaniyor. Raki kadinlar tarafindan da tüketilse de temelde bir erkek içkisi olarak kabul ediliyor. Raki, genelikle düz ve silindir seklindeki bardakta sulandirilarak ya da susuz olarak içiliyor. Silindir uzun bardak, rakinin su ile bilesimindeki beyazlanmanin keyifle izlenebilmesi için tercih ediliyor. Buz, sadece raki sulandirildigi zaman konuyor. Buz direkt olarak rakiya konuldugunda aroma maddelerini kristallendirerek rakinin tadini bozar. Rakiyi ‘sek’ yani susuz içenler bir buz tabagi hazirlar. Kirilmis buz parçalari ile dolu küçük bir kaba oturtulur raki kadehi ve kadehin çevrilmesi ile baslar raki muhabbeti.

Rakı; sek içilebileceği gibi, içine yarı yarıya su veya maden suyu ilavesiyle, ama mutlaka soğuk olarak içilir (8-10°)

Rakı içiminde kullanılan düz silindirik bardak, rakı-su bileşimindeki büyülü beyazlamanın keyifle izlenebilmesi için idealdir.

Aperatif olarak da alınabilen Rakı’nın Türk içim geleneğine uygun olarak çilingir sofrasının özgün soğuk ve sıcak mezeleriyle içilmesi,

Soğutulmuş bardağın 1/3’nin rakıyla, 2/3’sinin suyla doldurulması tavsiye edilir.

KİTAPLAR

“Raki Sohbetleri” (Bilgi Yayinlari) adli kitabinda yazdigi gibi: “Raki içmenin tek bir yolu vardir. Adam gibi içmek. Içmesini bilen içsin.

Bilmeyen içmesin.” Sonra Ahmet Rasim “Dünkü Istanbul’da Hovardalik” (Arba Yayinlari) kitabinda söyle diyor: “Ne zaman raki kadehini eline alirsan kalben aman yarabbi beni rezil etme diyeceksin, ondan sonra içeceksin. Haydi simdi git, içebilirsen elli okka iç!..” Görüyorsunuz ya, bütün iyi içkiciler özellikle de rakinin içildikçe insana bir olgunluk verdigi, farkli bir dünya görüsü kazandirdigi yolunda hemfikir. Nida hemen cevapliyor: “Içki neden içilir biliyor musun? Yasami daha çok sevmek, yüregimizi sevgiyle, saygiyla doldurmak, daha mutlu ve saglikli olmak için. Bir kadeh içki yeteneklerimizi kolaylikla ortaya koymamiza da yardimci olur.

Dengesizler aldiginda ise her sey tersine döner. Sisede durdugu gibi durmaz derler, çok dogrudur. Ama hüner durdurabilmektedir.” Peki sik sik gündeme gelen su mesele hakkinda neler söyleyecek bize Nida? Hani su raki sulu mu içilir, susuz mu? Bir dikiste mi içilir, yavas yavas mi konusunda… “Özellikle bazi kadinlar nereden duymuslarsa rakiyi susuz içme sevdasina kapilmislar.

Mina Urgan da son kitabinda susuz içilir diyordu. Yok böyle bir sey. Aksine bol suyla içilir raki. Su rakinin tadini güzellestirir. Su içerken de benim önerim sudur. Bardagi agzina kadar buzla doldurun, üzerine aldigi kadar su koyun. Suyunuzu yavas yavas için. Bogazinizi bir kere buza alistirdiniz mi bir daha hiç anjin olmazsiniz.”

Ahmet Rasim de “Anilar ve Söylesiler” (Çagdas Yayinlari) kitabinda yer alan “Raki Nasil Içilmelidir?” adli makalesinde rakinin nasil içilmesi gerektiginin tarifini veriyordu: “Raki kadehin yarisinin yarisi kadar konur. Üstüne ta agzina kadar su konur. Ondan sonra da yudum yudum içilir.” Iste Ömer Nida’dan rakiyla ilgili özel ve önemli ipuçlari: * Ölçülü, dengeli olmak her konu için geçerlidir. Hamit Tarhan “Kullanmasini bilenlerin elinde zehir de bir ilaçtir,” der. * Içkisiz yemegi nasil yiyorsaniz içkiniz oldugu zaman da öyle yiyiniz. Akliniza geldiginde de içkinizi yudumlarsiniz. Az içmenin yollarindan biridir bu. * Içkiye baslamadan bir saat önce bir duble yuvarlayin, mayalansin. Sofraya oturmadan önce de bir fincan zeytinyagi için. Yaninizda bol miktarda buz bulunsun. Bir mendili buzlu suya batirip batirip göbeginizin üzerine yerlestirin. Sik sik bunu yineleyin ve içebildiginizce için.

MEZELER

Mezeler, dünya yemek literatüründe “ordövr” adıyla anılan yemek grubuna dahil edilmiş olsalar da,

Orta Doğu ve Türk Mutfağı’nda vazgeçilmez ve özel bir yere sahip. Aslında ilk bakışta “alaturka ordövr” olarak da nitelendirilebilen mezelerin ordövrlerle olan benzerlikleri büyük ölçüde her ikisinin de yemeğin başında servise sunulmasından kaynaklanıyor… Bunun dışında hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, küçük porsiyonlar halinde servis yapılmaları, asıl yemekten bağımsız olmaları, ordövrle mezeyi birbirine yaklaştırıyor. Ancak yalnızca mezelerden oluşan bir sofra donatmak ve bu sofranın başında geçirilen saatlerden alınan haz, Türklere özgü bir ayrıcalık olsa gerek…

Eski Türk mutfağında hazırlanan en gözde mezelerden birinin İstragalya olduğunu biliyor muydunuz? Sakız adasında yetişen nohudun tuzlanıp fırınlanmasıyla yapılan İstragalya’nın adı günümüz mezeleri arasında pek anılmasa da, o zamanki ününü tahmin etmek, pek çok şair ve yazarın bu mezeye düzdüğü methiyeler sayesinde hiç de zor değil. Örneğin;Ahmet Rasim, “Meze denilince en evvel yumruk mezesi ve istragalya hatıra gelir” diyor. İstragalya’nın bu denli sevilmesinin gerekçesi de aynı yazıda mevcut
üstelik; hem ağız kokusunu alıyor, hem de midenin suyunu çekiyor.
Arto der Haroutunian, Orta Doğu Mutfağı’nda “Açık söylemek gerekirse, kesin olarak meze diyebileceğimiz bir yemek yok.” diyor. Ardından da ekliyor; “Yine de, herşey meze sayılabilir.”
Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilebilen meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzeler olacaktır şüphesiz. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alıyor.

Tabii Türk Mutfağı’nın yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün. Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı da yadsına-mayacak kadar çoktur.

Batılı bir gözle Türk Mutfağı’ndaki meze çeşitliliğinin biricik kusuru uyumdan yoksun oluşu. Ama bizim gözümüzde bu durum daha çok bir meziyet gibi görünüyor doğrusu. Bu çeşitlilik sayesinde sofralar çok daha renkli olmuyor mu sizce de? Kavrulmuş tuzlu leblebiden dünyanın en karmaşık ve uzun listesine kadar uzanan bir yemek kategorisi yeryüzünün başka hiçbir yerinde görülmemiştir sanırız. İnsanların tercihlerini bu kadar özgür, bu kadar renkli kullanabildikleri tek dönem ancak rönesans’ın başıydı belki de!

SU KATILMAMIŞ SEK ŞİİRLER

Cahit Sıtkı Tarancı / ABBAS

Haydi Abbas, vakit tamam;
Aksam diyordun iste oldu aksam.
Kur bakalim cilingir soframizi;
Dinsin artik bu kalp agrisi.
Su agacin golgesinde olsun;
Tam kenarinda havuzun.
Aya haber sal ciksin bu gece;
Gorunsun soyle gonlumce.
Bas kirbaci sihirli seccadeye,
Goster hukmettigini mesafeye
Ve zamana.
Katip tozu dumana,
Var git,
Boyle ferman etti Cahit,
Al getir ilk sevgiliyi Besiktas’tan;
Yasamak istiyorum gencligimi bastan.

Ö.HAYYAM

İnsan çeker çeker de sonra hür olur;
İnci sedef zindanlarda yuğrulur.
Paran pulun yoksa bugün, sağlık olsun:
Bugün boş duran kadeh yarın doludur.

Ümit Yaşar Oğuzcan / Siyah Mermer İşleyenler

Biz iki serseriyiz bu yeryuzunde
Kibar konaklari bizim harcimiz degil, biliyorsun
Ne gune duruyor balikci meyhaneleri, kotu evler
Bizi karanliklara goturen ayaklarimiz degil, biliyorsun
Biz oldum olasi boyle sarhos, boyle umursamaz
Bu ilk saltanatimiz degil, biliyorsun
Yasamak bir siyah mermerdir isledigimiz
Icimiz serseri bizim, adimiz degil, biliyorsun
Biz seninle acik sacik sarkilar severiz
Duydugun bu sarki bizim sarkimiz degil, biliyorsun
Kim yaratmis onca guzel bu siyah mermerleri
O tanri bizim tanrimiz degil, biliyorsun.

Ömer HAYYAM
Önce kendine gel, sonra meyhaneye;
Kalender ol da gir kalenderhaneye.
Bu yol kendini yenmişlerin yoludur:
Çiğsen başka bir yere git eğlenmeye.

Kalk sevinç dolduralım garip gönüle
İçelim doğan güne karşı bülbülle
Yırtalım biz de gömleği aşık gülle
Verelim çiçekler gibi ömrü yele.

Sevgiyle yuğrulmamışsa yüreğin
Tekkede, manastırda eremezsin.
Bir kez gerçekten sevdin mi dünyada
Cennetin, cehennemin üstündesin.

Oktay Rıfat / Kuş

Eski bir aynada çogaliyordum. Birden
On, onken yirmi; büyüyor kalabaligim.
Firinci, demirci, sabuncu, meyhaneci;
Deniz ben, sokak ben, agaç ben, yalnizlik ben.
Kendimi içiyordum bardaktan, kendimi
Disliyordum elmada.Yat kalk, uyu uyan
Çevreye serptigim benler içinde ben
Sonra gün batti, morardi daglarin ardi.
Bir kus öttü ovada, baska bir hamurda,
Aynamizda ay isigi gibi yansiyan.

Can Yücel / Sevgi Duvarı

Sen miydin o yalnizligim miydi yoksa
Kor karanlikta acardik pasli gozlerimizi
Dilimizde aksamdan kalma bir kufur
Salonlar piyasalar sanat sevicileri
Derdim gunum insan arasina cikarmakti seni
Yakanda bir amonyak cicegi
Yalnizligim benim sidikli kontesim
Ne kadar rezil olursak o kadar iyi
Kumkapi meyhanelerine dadandik
Onumuzde Altinbas, Altin Zincir, fasulye pilakisi
Ardimizda gorevliler, ekipler, Hizir Pasalar
Sabahlari aciklarda bulurlardi lesimi
Oyle sicakti ki copculerin elleri
Copculerin elleriyle oksardim seni
Yalnizligim benim supurge saclim
Ne kadar kotu kokarsak o kadar iyi

Baktim gokte bir kirmizi bir ucak
Bol celik bol yildiz bol insan
Bir gece Sevgi Duvarini astik
Dustugum yer oyle acik secik ki
Basucumda bi sen varsin bi de evren
Saymiyorum olup olup dirilttiklerimi
Yalnizligim benim cogul turkulerim
Ne kadar yalansiz yasarsak o kadar iyi


Yılmaz Erdoğan / Alkol İkindisi

biz ne zaman içsek
köfte geç gelir
ve oturur muhabbetin terkisine
çıplak bir efkar sözcüğü

biz ne zaman içsek
sabah akar meycinin cebine
günde kaç kez öpüşür ki
akrep ile yelkovan

biz ne zaman içsek
iç değilizdir aslında
dışımızda bronz bir
akşam sözcüğü

çırıl bir
efkar sözcüğü
eften püften bir kar beklentisi
delikanlı kıvamında
sevda değilse de
tabansız sevişmelerdeki
el değmemiş pişmanlık

biz ne zaman içsek
iç değilizdir aslında

bu alkol ikindisi şiirde
şimdi burada
açılsaydın
adımın baş harfi gibi
belki ağustos kokardı ağustos

sen…
fikrini ipotek etmiş kiralık sevdalara
senine boyuna sevilmiş sen
yalanı sevdasından büyük sen
bir bil sen!

biz ne zaman içsek
seni düşünüyoruz
genzimizde göl göz
yaşları…
biz ne zaman içsek
iç değilizdir aslında…………..
dışımızda bronz bir İzmir akşamı!

Cahit Sıtkı Tarancı / Mademki Vakit Akşam

Mademki vakit akşam,
Madem ne evim barkım,
Ne de bir tek âşinam,
Açılsın gizli sofram,
Gelsin kadehte rakım,
Dostum, neşem ve şarkım!
Mademki vakit akşam!

Ömer HAYYAM
Benden Muhammet Mustafa’ ya saygı ve selam:
Deyin ki, hoş görünürse, bir şey soracak Hayyam:
Neden Yüce Efendimizin buyruklarında
Ekşi ayran helal da güzelim şarap haram?

Her gün tövbe eder bozarız biz;
Şanı şerefi de boşarız biz;
Kusur işlersek ayıplamayın:
Sarhoş doğduk, sarhoş yaşarız biz.

Sevenlerinden yer yok ben garibe;
Derdine düşenlerle başım dertte;
Sarmışlar seni kum bulutu gibi
Gül yüzünden ışık mı düşer bize.

Ahmed Arif / Suskun

Sus, kimseler duymasin.
Duymasin olurum ha.
Aydim yari gecede
Yesil bir yagmus sonra…
Yagiyor yesil.
En uzak, o adsiz ve kimselersiz,
O yitik yildizlarda duyuyor musun?
Bir stradivarius inler kendi kendine,
Yayi, recinesi, koprusu yesil.
Once bendim diyor ve sonra benim…
Olumsuz, guzel ve cetin.
Ezgisidir dolasan butun evreni,
Bilinen, bilinmeyen issizliklari.
Canimi, tuylerimi sarmada simdi
Kendi ruzgariyla vurgun…
Sariyor yesil.
Ruya, butun cektigimiz
Ruya kahrim, ruya zindan.
Nasil da yillari buldu,
Bir misra boyu maceram…
Bilmezler nasil aradik birbirimizi,
Bilmezler nasil sevdik,
Iki yitik hasret,
Iki parca can.
Catladi yuregi cakmaktasinin,
Agliyor gok kusaklarinin serinliginde
Caglardir bogulmus bir su…
Agliyor yesil.
Yivlerinde yesil guller fiskirmis,
Susmus butun namlular…
Susmus dag,
Susmus deniz.
Dunya misil-misil,
Uykular derin,
Yilan su getirir yavru serceye,
Kisir kadin, mavis bir kiz dogurmus.
Memeleri bereketli ve serin…
Sagiyor yesil.
Aydim yari gecede,
Neron, cocuk kitaplarinda cirkin bir surat,
Ve Sezarsa, bir ad yikintilarda.
Ama hancer tasi sanki
Koca Kartaca!
Hani, kibrit suyu vermislerdi ustune
Bak nasil aliyor, yigit,
Binlerce yil da sonra
Aliyor yesil.
Vurur dagin dorugundan
Atmacamin calkara,
Yalin golgesi.
Kus vurmaz, tansan almaz,
Ama ac, azgin
Kopek baliklariydi parcaladigi
Bak, Tiber saygili, suskun.
Bak nilufer dizisi zinciri.
Bunlar bukagisi, kolbaglaridir,
Cihanin ilk umudu, ilk sevgilisi,
Ve ilk gerillasi Spartakus’un.
Susuyor yesil.
Sus, kimseler duymasin,
Duymasin, olurum ha.
Aymisam yari gece,
Seni bulmusam sonra.
Seni, kaburgamin altin parcasi.
Seni, dislerinde elma kokusu.
Bir daha hangi ana dogurur bizi?
Ruhum…
Misra cekiyorum, haberin olsun
Carsilarin en kucuk meyhanesi bu,
Saclari yuzumde kardes, cocuksu.
Derimizin altinda o olum namussuzu…
Ve Ahmedin isi ilk rasgidisi.
Ilktir dost elinin hancersizligi…
Agliyor yesil.

Ömer HAYYAM

Her gün kalkıp meyhaneye gitmedeyim;
Kalenderlerle boş sözler etmedeyim;
Senden bir şey gizlenemez nasıl olsa:
hoş gör de sana gönülden sesleneyim.

Vefasız dünya diye yakınıp durma;
Dünya elindeyken tadını çıkarsana!
Herkese vefalı olsaydı dünya
Sıra mı gelirdi senin yaşamana?

Hayyam, günahım var diye tasalanma,
Bunun için dertlere düşmek boşuna.
Günah olacak ki Tarı bağışlasın:
Rahmet neye yarar günah olmayınca.

Gerçek aydınlığa erince can gözüm,
İki dünyayı birden silinmiş gördüm.
Eriyip gittim sanki engin denizlerde:
Ter olup çıktı, denize döndü gönlüm.

Sır saklamasını bilirsen Hayyam söyler
İnsanoğlu nedir, ne yapar, ne eder:
Dert çamuruyla yuğrulup gelir dünyaya
Yer içer, karın doyurur ve çeker gider.

Sen nesin, varlık nedir, nerden bileceksin?
Dünyan esen yel üstüne kurulmuş senin.
İki yokluk arasında bir varlık seninki:
Hiçlik ne varsa çevrende, sen de bir hiçsin.

Kadeh bir bedendir, içinde can var can;
Candır kadehin bedeninde camlaşan.
Donmuş sudan ateş süzülür sanki:
Erimiş yakut, gönül sırçasından

Ben bugün beden kafesinde mahpusum;
Yol olma özlemiyle sarhoş olmuşum;
Varlığın ayıbından kurtarırsa beni
Yoksulluğun kulu, kölesi olurum.

Arkadaş Özger / Merhaba Canım

ben az konusan cok yorulan biriyim
sarabi helvayla icmeyi severim
hic namaz kilmadim simdiye kadar
annemi ve allahi da cok severim
annem de allahi cok sever
biz butun aile zaten biraz
allahi da kedileri cok severiz

hayat trajik bir homoseksueldir
bence butun homoseksueller adonistir biraz
cunki butun sarhosluklar biraz
freudun alkolsuz sayiklamalaridir

siz inanmayin bir gun degisir elbet
gunese ve penise tapan ruzgarin yonu
cunki ben okumustum muydu neydi
biryerlerde tanrilara kadin satildigini
ah canim aristophones

barisi ve esek arilarini hic unutmuyorum
olumu de bir giz gibi icimde
olumu tanriya sakliyorum
ve bir gun hic anlamiyacaksiniz

gunese ve erkeklige buyuyen vucudum
dusuvericek ellerinizden ve
bir gun elbette
zeki mureni seveceksiniz
(zeki mureni seviniz)

Koray Aşkın / Sarhoştum

istanbulda bir gece yarısında;
sokakta gezerken,sarhoşken yine,
bir dost vardı yanımda kim olduğunu anımsamadığım.
uzun uzun konuşmuşken dostla,
dertler de anlatılmasa olmazdı.
anlatığım herşeyi sadece ben dinliyordum belki,
ama uzun uzun konuşmuşken dostla,
dertleri de anlatmasak olmazdı.
beynim uyuşmuştu belki,
biraz içim ısınmıştı,azıcık çoşmuştum,
etkisinden midir alkolün,
kalbim acıdıkça gözlerim dolmuştu.
dostumla sarhoş gezerken aklıma aşk düşmüştü.
dostum anlar mıydı beni,dinler miydi,
derdime derman olurmuydu diye düşünmeden,
anlattım herşeyleri.
dostum sarhoş olmuştu,
ben dostumdan da sarhoştum belki;
ve aklıma aşk düşmüştü.
uyku gözlerimi esir almaya çalışırken,
ben ve dostum sızmama gayretiyle,
taksiciye bizi eve götürmesini söyledik.
uyurken yolda hala aklımdaydı aşk.
indiğimizde arabadan sallana sallana yürüdük,
evime varmıştım yine,sarhoştum ve aklımda aşk vardı.
telefonum tüm mahalleyi uyandırmak ister gibi çaldı,
açtım telefonu dostumdu yine,
bana anlattığın herşeyi
aşka anlat,aşkına anlat diyordu.
doğru söylediğini biliyordum dostumun,
ama dediğini ben zaten yapmıştım.
dostum sarhoştu,belki ben daha sarhoştum,
bir keyif gecesi aşk düştü aklıma,aşkım düştü.
sabah olacakken,gün ışıyacakken yavaş yavaş,
bir geceyarısı daha aklımda aşkım,yatağıma uzandım

About these ads

One response to “Çilingir Sofrası, RAKI ve Mezeler

  1. I enjoy your site and I have bookmarked it, Kind Salutations.

    Bernice Johanson

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logo

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter picture

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook photo

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ photo

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s